St Antonin Noble Val est née autour d'une abbaye bénédictine au VIIIeme siècle, la cité médiévale est située au confluent de l'Aveyon et de la Bonnette, au point précis de rencontre des trois anciennes provinces du Rouergue, du Quercy et de l'Albigeois. Un des rares pont sur l'Aveyron a fait de Saint-Antonin, au Moyen-Age, un grand carrefour économique.
Les Vicomtes de Saint-Antonin, fidèles au Comte de Toulouse, embrassent la religion Cathare, ce qui vaut à la cité d’être assiégée et saccagée par Simon de Montfort en mai 1212. Après la Révolution Saint-Antonin fut initialement rattachée au département de l'Aveyron, avant d'en être détachée, en 1808, lors de la création du département du Tarn-et-Garonne par Napoléon 1er.

Un établissement de bains est inauguré en 1924. Le maire de l’époque, qui en fut le maître d’œuvre, fit amener les eaux de la source de Saleth située en amont de la ville. Cette eau minéralisée était connue pour soigner le diabète, la goutte et la gravelle. Des inondations de 1930 emportent le système d'adduction d'eau et ruinent la station thermale. Aujourd'hui, l'eau est embouteillée dans une usine située à 1,5 km de St Antonin